眉山青神汉阳老周叶儿粑川南糯米点心探店

眉山青神汉阳老周叶儿粑：一口咬下川南糯米的千年乡愁引子：一个被遗忘的古镇，一味被珍藏的点心在四川眉山青神县的汉阳古镇，，有一条。青石板铺就的。

老，街，清晨六点，，当第一缕阳光。穿，透薄雾洒在瓦檐上时，老周家的厨房已经亮起了灯、蒸笼里升腾起的热气、裹挟着叶、子的清香，飘散在整条巷子里——这是汉阳老周叶儿粑店里最寻常的一个早晨。

文章配图

我第一次听说叶儿粑， 📓是、在成都一位川菜师傅口中，他提起这道川南传统点心时，眼神。里满是怀念：：“现在会做正宗叶儿粑的人越来越少了，，汉阳老周家的手艺，那才是真正的老味道。。”

这句话勾起了我的好奇，叶儿粑，这个在川南地区流传了上百年，的，糯米点心，究竟有什么魅力，能让一位深谙，川菜之道的师傅，念、念，不忘？

初见：青叶裹住的惊喜

从成都出发，沿着成乐高、速、向、南行驶一个半小时，在眉山青神县下高速后，还要沿着岷江边的小路再走二。十。多分钟，才能到达汉阳古镇。 “汉阳”这个地名，让人想起武汉的汉阳，但这里与那座工业重镇截然不同，这个依山傍水的小镇，保留着明清、时、期、的建筑风貌，，时。光仿佛在这里停滞了。

老周家的店就在古镇老街的中段，没有显眼的招牌，只在门口挂着一块木板，上面用毛笔写着“老周叶儿粑”五个字，店面不大，只有二十几平方米，一半是操作间，一半是对外出售的柜台。我到的时候，老周正在蒸第三笼叶儿粑，，他姓周、🍾今年六十三岁，做叶儿粑已经四十年了、他的妻子在旁边的案板上包馅，动作娴熟得像是机器、一般精准。

“叶儿粑的关键，在于选料和火候。”老周一边说着，一边打开蒸笼盖、瞬间，，一股混合着糯。

米、香、猪肉香和芭蕉叶清香的蒸汽扑面而来，蒸笼里、一个个椭圆形的绿色团子整齐排列，表面泛着油润的光泽。老周夹🦊起一个放在盘子里，递给我：“趁热吃，，凉了就不好吃了。 ” 我小心翼翼地咬👜了一口，首先感受到的是外层糯米的软糯，带着芭蕉叶的清香；然后是馅料的鲜香——猪肉末、芽菜、花椒、姜末等调料完美融合，，咸鲜适口，，最让我惊喜的是，，糯米皮虽然软糯，，却完全不粘牙、而且嚼劲十足。“叶儿粑的皮子，要用七分糯米配三分籼。米、还要用石磨磨成浆，，压干水分后才能用。。”老周解释道，，“机器，打🌚的米浆，做出来的皮子没有韧性，口、感、差远了。”

历史：千年古镇里的百年味道

汉阳古镇的、历史，可以追溯到唐代，，这里地处岷江中游，水运便利，曾是川南重要的物资集散地，，明清时期，汉阳更是商贾云集，有“小成都”之称。叶儿粑这种点心，据说就是在那个时期诞生的，当时，往来于川南各地的商旅需要一。种、便于携带、能保存数日。不坏、的食物，，于⏫是，有。人想。出了用芭蕉叶包裹糯米、团子。的方法——这样既能防止团子粘连，又能增加清香味。

“我爷爷的爷爷就开始做叶儿粑了。。”老周一边揉面一边说，“以前汉阳码头💒上的船工，，每人出门🥘都要带几十个叶儿粑，，这东西管饱🛌、又不容易坏，是跑长途的好干粮。” 随着时代变迁，🏀汉阳的码头逐渐衰落，叶儿粑也从商旅干粮变成了地方小吃，但老周家的手艺却一直传承下来，🧝四代人坚守着最传统的制作工艺。。

“现在镇上还有五六家做叶儿粑的，但只有我家还坚持用石磨磨浆、柴火蒸制。。”老周说，，“虽然产量少、但味道是机器比不了的。”

技艺：每一步都是学问

在，老周，家的操作间里，，我亲眼见证了、叶儿粑的制作全过程，这个过程看似简单，实则每一步都有讲究。第一步：选料。 糯米要选川南本地的圆粒糯米，籼米要选粘性较小的，老周说：“糯米多了太软、籼米多了太硬、七三配比刚刚好。 ”

第二步：磨浆。

这是最费力的一步，，老周家的石磨是祖上传下来的，直径约六十厘米，重达百斤，每次磨浆、老周都要推磨两个小时以上。 “米浆要磨三遍，第一遍粗磨，，第二遍细磨、第三遍精磨，磨得越细，，皮子越滑。” 第三步：压浆。。 磨好的米浆，要用🔮布袋装起来、用石头压干水分，这个过程需要四到六👈个小时。

“不能压太干，也不能压太湿、太干皮子容易裂、太湿皮子粘牙。”老周的经验全在手🚗感上。

第四步：制馅。 叶、儿。粑的馅料通常有两种：咸馅和甜馅、咸馅用猪肉末、芽，菜、花椒、姜末等炒制；甜馅则用芝麻、花生、白糖等，，老周家的招牌是咸馅，也是最有川南🥛特色的口味。“芽🐵菜要用宜宾的，花椒要用汉源的，猪肉要选三分肥七分瘦的。”老周对原料的要求🌏近乎苛刻。 第五步：：包制。 将压好的米团分成小剂子，包入馅料，搓成椭圆形，这一步看似简单，实则很考验手艺。 “皮子要厚薄均匀、馅料要包得紧实，包好了，蒸。出。来才不会散。”老周的妻子一边说，，一边飞快地。包着，平均十几秒就能包好一个。

第六步：裹叶。

。芭蕉叶💰要提前用开水烫过，，剪成合适的大小、包好的叶儿粑要用芭蕉叶裹紧，两💴头折好。。

“叶子要裹得松紧适度，太松容易散开，太紧蒸不透。”老周说，“最好用新鲜的芭蕉叶，干叶子的香味不够浓。 ” 第七步：蒸制。 🚔 这是最后一步，也是最关键的一步、老周坚持用传统的竹蒸笼和柴火灶。

“电蒸笼温度太均匀，，反而不好，柴火灶的火候，可以调节，先大火后小火，蒸出来的叶儿粑才香。

”蒸制时间控制在二十，五分。

钟左右，时间过长会塌陷，时间过短则不熟。

品尝：一场味觉的盛宴

在等待第三笼叶儿粑出锅时，老周给我讲了一个故事。去年秋天，一位八十多岁的老太太专程从成都赶来，点名要吃老周家的叶儿粑、她年轻时曾在汉阳生活过，后来搬到了成都、那天，她吃了三个叶儿粑后，竟然流下了眼泪： “就是这个味道，，和我小时候吃的一模一样。 ”

“做食物最重、要、的。是什么？是心。。”老周说、“现在很多人做食物，只想。着。赚钱，不想着味道，，我做了四十年叶儿粑，从没想过要偷工减料，因为我知道，吃的人能尝，出，来。” 第三笼叶儿粑出锅了，这次是甜馅的，外皮带着淡淡的绿色，表面泛着🔸油光，，我咬了一口，，芝麻花生的香气瞬🐵间充满口腔，甜而不腻，软糯可口。。 “甜馅的叶儿粑，，最好配一碗老鹰茶。

”老周给我倒了一杯茶， “老鹰茶能解腻，，和甜叶儿粑是绝配。

”

我端起茶杯，喝了一口，苦涩的茶汤与甜腻的叶儿粑在口中交织、形成了一种奇妙的平衡、那一刻，我突然理解了为什么叶儿粑能在川南流传百年——它不仅仅是🖥食物，更是一种生活方式的体现。。

现状：即将消失的乡愁

吃完叶儿粑，我决定买一些带给朋⛲友，老周帮我打包时，我注。意。到柜台后🚄面贴着一张泛黄的报纸，上面是一篇关于汉阳、古，镇。的报道。 “现在来古镇的人少了，，来买叶儿粑的就更少了。”老周叹，了口气、“以前逢年过节，镇上的人都来我家订叶儿粑，一天能卖上千个，现在一天能卖两百个就不错了。 ”

老周的儿女都在成都。工。作，不愿意继承这门手艺。“年轻人觉得做这个太累，又不赚钱。”老周说，“我能理解、但心里还是有点难过，毕竟这是祖上传下来的手艺，要是断在我手里，对不起祖宗。 ” 据统计，在四川，，像老周这样、坚持。传统方法制作叶🙇儿粑的师傅已经不足十人，随着老一辈手艺人的逐渐老去，叶儿粑的传统制作技艺正面临失传的危险。

“其实我也想过收徒弟，但现在的年轻人，，💎有几个愿意学这个？ ”老周。苦笑道，，“又累又脏，收入又不高，还不如去送外卖。”