常熟·叫花鸡——在常熟的老店里，叫花鸡敲开泥壳的瞬间香气四溢_常熟·叫花鸡——在常熟的老店里，叫花鸡敲开泥壳的瞬间香气四溢

常、熟·叫花鸡：敲开泥壳的瞬间，，香、气、四、溢的百年传奇引言：：一座城，一只鸡，一段记忆

在江南水乡常熟，有一种美食，，它不靠华丽的外表取胜、而是以一种近乎原始的方式，将最纯粹的味道锁在泥土之中、它就是叫花鸡——这道看，似粗犷、实则精细的菜肴，承载着常熟人的味觉记忆，也吸引着无数食客慕名而来。我第一次品尝叫花鸡，是在常熟老城区一家，不起眼的小。店。里，老板姓王，，六十多岁，做叫花鸡已经四十多年，那天，他端着一只。裹满，黄泥的“土疙瘩”走到桌前，用木槌轻轻一敲——泥壳应声裂开、一股混合着荷叶清香、鸡肉醇香和泥。土、气息的香气瞬间弥漫开来，那一刻，我忽然明白了什么叫“人间至味”。

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叫花鸡的前世今。生：从乞丐到御膳

1.1 民间传说：一个关于智慧与美味的故事关于叫花鸡的起源，流传最广的版本是这样的：相传💇在明末清初，常熟虞山脚下住着一个叫花子，一日、他偶然得到一只鸡，却无锅无灶、情急之下，他将鸡宰杀后简单处理🧗，用荷叶包裹、再糊上泥巴，扔进火堆里烤，待泥干鸡熟，敲开泥🌼壳，竟香气扑鼻，味道鲜美♐异常。

后来，这个故事传到常熟城里的酒楼，厨。师们受到启发、将，这。种做法加以改良，，加入了各种调料，逐渐形成了今天我们所见，的叫花鸡🈳。 1.2 从街头小吃到地方名菜据常熟地方志记载，清末民初，常熟城内的“山景园”酒楼率先将叫花鸡列为招牌菜，这、道菜，一经推出，便大受欢迎，当时常熟是🏦漕运重镇，往来的商贾、文人墨客众多，叫花鸡的名声也随之传遍大江南🌭北。

1927年，著🔊名、作🌤家、美食家梁实秋，在《雅舍谈吃》中专、门提到了常熟叫花鸡：“泥裹而烤、肉嫩而香，别具风味。

。”这是叫花鸡第一次出现在文学作品中，也。奠定。了它在美食界的地位。

1.3 今天的叫花，鸡：传承与创新如今，常熟做叫花鸡的老店不下十家，每家都有自己的独门秘方，，有的在腌制时加入黄酒和冰糖，有的在填料里放🏟入了火腿和香菇，还有的在泥壳中掺入酒坛泥以增加香气，但无论如何变化，核💉心工艺始终不变：泥裹、火烤、敲壳、享味。

走进老店：王记叫花鸡的坚守与匠心

2.1 店名：王记叫花鸡

地址：：常、熟，市、虞山镇北门大街28号

营业时间：上午11:00-下午2:00、下午5:00-晚上9:00 人均消费：：约80元

这家店开了三十多年，老板王师傅是常熟本地人，叫花鸡手艺传自他的父亲，店面不大，只有六张桌子、但每到饭点，🕉门口总是排着长队。 2.2 选材：一只好鸡是成功的一半

王师傅告诉我，做叫花鸡，选鸡是第一关，他只用本地散养的三黄鸡，每只重约两斤半到三斤，这种鸡生长周期长，肉质紧实，脂肪分布均匀，最适合用来烤制。。 “鸡太嫩了，一烤就烂；；太老了、嚼不动。”王师傅一边说，一边从笼子里抓出一只鸡，让我摸摸它的胸骨。 “你看、这个骨头能轻轻按动，说🍹明鸡的年龄刚刚好。”

2.3 腌制：：时间的魔法腌制是叫花鸡味道的关键，王师傅的腌料很简单：：盐、酱油、黄酒、姜片、葱段，再加一点他秘制的香料粉，，但比例和手法却大有讲究。“盐要分三次放，，每次🦖放完都要揉搓均匀。 ”王师傅演示着，，“第一次是去腥，，第二次是入味，第三次是锁。鲜。

”他将鸡放入大盆中，倒入调料，，然后用手反复揉搓，直到鸡皮微微发红。腌制的时间也很讲究，夏天需要两小时，冬天则要四小时，王师傅说、他每天凌晨四点就开始准备，，这样才能保证中午的客人吃到，最、新鲜的叫花鸡。

2.4 包裹：：一层荷叶，一层泥

腌，制。好。

的鸡，要先在鸡肚子里填上调料：香菇、火腿、冬笋、葱姜，这些配料在烤制⛴过程中会释放出鲜美的汁水，，渗入鸡肉中。接着，用荷叶将鸡包好，，荷叶要选新鲜的，，洗净后用开水烫软、这样既能增加清香、又能防止泥巴直接接触鸡肉，，包荷叶的手法也有讲究：：要包得紧实、但又不能太用力，以免弄破荷叶。

最后一步是糊泥，泥巴是用黄泥和酒坛泥混合而成的，，还要加入一，些盐和酒。

糟，王师傅说，，酒坛泥含有多种矿物质，能让鸡肉更香，他熟练地将泥巴糊在荷叶上，厚度约一厘米，然后用手抹平，确保没有缝隙。。 2.5 烤制：火候的艺术

烤叫花鸡，用的是木炭火，王师傅的烤炉是特制的，，炉底铺着炭，炉壁用砖砌成，能很好地保持温度。。 “火不能太大，太大了外面焦了里面还没熟；也不能🏎太小，太小了烤不香。”王师傅将包好的鸡放入炉中，，盖🙅上盖子，，开。

始、计时，，他告诉我，烤一只鸡大约需要四十分钟，期间要翻动两次，让受热均匀。

烤制过程中，最考验的是经😍验，王师傅会不时用手背感受炉温，，或者打开盖子看一眼泥壳的颜色。。“泥壳变成深、褐色，表面有裂纹、就差不多了。

”

敲开泥壳的瞬间：一场嗅觉与味觉的盛宴

3.1 上桌：仪式感满满王师傅端着烤好的叫花鸡走到桌前，，用木槌轻轻敲击泥壳、随着“咔咔”的声响，，泥壳裂开，，露，出里、面翠绿的荷叶，他，小，心翼翼地剥开荷叶、一🚞只油光发亮的叫花鸡展现在眼前。。那一刻、香气扑面而来，，首先是荷叶的清香，然后是鸡肉的醇香，最后是各种调料混合在一起的复合香气，整个房间都被这种香气填满了，让人忍不住深吸一口气。

3.2 品尝：从鸡皮到鸡骨都是美味

叫花鸡的吃法也有讲究，王师傅建议我先吃鸡，皮，再吃肉，，最后啃骨头。

鸡皮经过烤制，变得焦香酥脆，咬一口，，油脂在口中化开，带着荷叶的清香和调料的咸鲜，鸡肉则鲜嫩多汁，轻轻📿一撕就能脱骨、最妙的是鸡肚子里的填料，香菇和火腿吸收了鸡汁，味道浓郁，冬笋则带来一丝清爽。

我按，照王师，傅的指导、夹起一块鸡肉，，蘸一点他特制的辣酱、送入口中，，鸡肉的鲜嫩、调料的咸香、辣酱的微辣，在口中交织在一起，让人忍不住闭上眼睛，细。细、品。味。3.3 食客故事：从上海专程赶来的老饕

在店里、我遇到了一位从上海专程赶来的食客张先生，他已经连续三年来常熟吃叫花鸡了，每次都是一个人，点一只鸡，配一碗米饭，再加一碟小菜。“上海的饭店里也有叫花鸡、但味道完全不一样。”张先生、说， “那种工业化生产的，泥壳是模具，做、的，，鸡是提前腌好的，吃起来总觉得少了点什么、只有王师傅这里，才能吃到真正的叫花鸡味道。 ” 他。告诉，我，，有一次他😯带朋友来，朋友第一次吃叫花鸡，看到泥壳还以为是石头，当王师傅敲、开、泥、壳，，香、气飘，出来🤷时，朋🔌友惊💬呆了。